イタリア語食材辞典　−乳製品・卵編−

チーズ
cacio	[カーチョ]	チーズ 【方言】南伊およびToscana[トスカーニャ]地方
formaggio	[フォルマッジョ]	チーズ
◎ハード・セミハードタイプ
fontina	[フォンティーナ]
Piemonte[ピエモンテ]地方特産の牛乳を原料とする硬質タイプのチーズ クセがあり、ねっとりと甘味を帯びたナッティな刺激臭。フォンデュに良く用いられる。
parmigiano	[パルミジャーノ]
通称"パルメザンチーズ"と呼ばれる超硬質タイプのチーズ。 ２年が最低という熟成期間を持ち、ザラザラとした舌触り。臭みはなく、まろやかなコクと甘味がある。 　parmigiano reggiano　[パルミジャーノ レッジャーノ] 　パルメザン発祥の地Parma[パルマ]地方周辺で作られているparmigiano
grana padano	[グラーナ パダーノ]
parmigianoと同じタイプのチーズ。 こちらの方が製造基準が緩く、熟成期間は15〜18ヶ月。まろやかで穏やかな味。
pecorino	[ペコリーノ]
羊乳チーズの総称。"羊の"の意。 　pecorino romano　[ペコリーノ ロマーノ] pecorinoの中でも、Roma[ローマ］でのみ生産されるもの 　塩味が強いが、香り・味共に上品。 　pecorino toscano　[ペコリーノ トスカーノ]　Toscana[トスカーナ]産pecorino 　塩味控えめ。
provolone	[プロヴォローネ]
伊北部で作られるセミハードタイプチーズ dolce [ドルチェ]タイプ(甘口)とpiccante [ピッカンテ]タイプ(辛口)がある。 前者はfontinaをマイルドにした感じで食べやすい。 後者は辛味と匂いが強いのでおろして使うタイプ。
◎フレッシュタイプ
caciocavallo	[カチョカヴァッロ]
伊南部産の乳牛の乳を原料とした固く刺激が強いチーズ "カチョ"はチーズの意、"カヴァッロ"は馬の意。 ２個を紐で結んで熟成させる様が馬鞍にかけているように見えたことが由来。 外側は固いが、内はポクポクとした食感。火を通すとねっとりとする。
caprini	[カプリーニ]
山羊乳を原料とするフレッシュチーズ 強烈な山羊臭を持ち、色は真っ白。賞味期間が短いため、入手の難しいチーズ。 牛乳を原料とするものも最近は多いが、風味は隨分異なる。
mascarpone	[マスカルポーネ]
Lombardia[ロンバルディア]地方原産、牛乳が原料のフレッシュタイプチーズ 非常に柔らかく、バターの風味を持つ。脂肪分は80%以上、tiramisu [ティラミス]の原料としても有名。
mozzarella	[モッツアレッラ]
イタリアを代表するフレッシュチーズ。元来水牛の乳を原料とするが現在は牛乳製が多い。 乳臭さがなく、淡泊。温めると糸を引く性質があり、pizza には欠かせないチーズ。
ricotta	[リコッタ]
他のチーズ作りで残ったホエー(乳清)をもう一度加熱して固めたもの。 山羊・羊・水牛乳製もあるが、一般には牛乳が原料。 乳脂肪が低く、ほの甘くてさっぱり。製菓材料として使われる他、ravioli [ラヴィオリ]の詰め物などにも。
scamorza	[スカモールツァ]
洋なしのような形で弾力があるチーズ。味は繊細、ほんのりと甘い。 燻製ものと非燻製ものとがある。加熱すると糸を引く。
◎青カビタイプ
gorgonzola	[ゴルゴンゾーラ]
世界三大ブルーチーズの１つ(他は英stilton[スチルトン]、仏roquefort[ロックフォール]) 牛乳を原料とする。 濃厚な風味で、塩味はきつめ。カビの部分は刺激があるが、本体はクリーミー。
◎ウォッシュタイプ
taleggio	[タレッジョ]
塩水やアルコールで洗いながら熟成させたウォッシュタイプチーズ 切れ味が良く、後味すっきり。コクもある。
牛乳・クリーム
crema	[クレーマ]	クリーム
latte	[ラッテ]	牛乳
panna	[パンナ]	生クリーム
卵・卵料理
frittata	[フリッタータ]	オムレツ
starapazzato	[ストラパッツァート]	スクランブルエッグ
tuorlo	[トゥオールロ]	卵黄
uovo	[ウオーヴォ]	卵 (複：uova[ウオーヴァ]) 　uovo alla coque　[ウオーヴォ アラ コクエ]　半熟卵 　uovo sodo　[ウオーヴォ ソード]　かたゆで卵 　uovo al tegame　[ウオーヴォ アル テガーメ]　目玉焼き 　uovo all' occhio di due 　[ウオーヴォ アロッキオ ディ ブエ]　目玉焼き