ひんやりとした香港のデザートと中国茶がここ数年、日本でも人気です。甘味の定番は、芳香と甘酸っぱさが魅力のマンゴープリン。蒸し暑いこれからの季節にぴったりです。香港にある人気デザート店でレシピを聞き、中国茶専門店で後口をさっぱりとさせる鉄観音茶の入れ方を教わりました。

（西田健作）

　香港一の繁華街・尖沙咀にある人気デザート店「糖朝」（スイート・ダイナスティー）。マンゴープリンは店の看板メニューの一つだ。作り方を教えてくれたのは、シェフの譚錫坤さん(47)。１日平均約200個を２回に分けて作るという。

　「マンゴーの実を選ぶときは、完熟で香りのあるものを」とまず譚さん。店で使うマンゴーは15センチぐらいあり、色はオレンジ。甘いにおいも強い。種類はフィリピン産。熟していないものは、２、３日米びつに入れておくとよいという。

　手で２個のマンゴーの皮をむく。熟していれば簡単だ。鉄製ナイフを使うと黒ずんでしまうそうだ。

　次に実をとる。平べったい種が中にあるので、縦方向に３枚おろしにする感じで。１個分をミキサーにかけ、もう１個分は１センチ角の大きさにナイフで切る。

　続いてグラニュー糖とゼラチンを粉のままよく混ぜる。沸騰したお湯をボールに移し、その中に、混ぜた粉、エバミルク、ミキサーにかけたマンゴー、生クリームを、順番にかき混ぜながら入れる。ボールを氷の上に移し、冷やしながらさらに混ぜる。「マンゴーの実が沈まないように、切った実を入れるのは十分にとろみがついてから」と譚さん。

　手順はこれだけ。４つのカップに小分けにして冷蔵庫に入れ、１時間ほどすれば固まる。できあがりだ。

　「糖朝」のマンゴープリンを食べた。マンゴーの実の甘酸っぱさとゼリーの濃厚な味わいが、口の中で混ざり合う。店ではプリンの上にさらにエバミルクをかけ一切れの実を添えていた。

【４人分】

マンゴー		大２個
ゼラチン		10g
グラニュー糖		10g
エバミルク		100ml
生クリーム		100ml
お湯		225ml

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上記レシピは、「糖朝」のシェフ譚錫坤さんのものですが、それとは別に「糖朝」オーナー洪翠娟さんのレシピも存在しています。
材料の分量などがかなり異なっていますので、作り比べてみると面白いかもしれません。

（せりあ由紀）