すきすきまんごぷりん／参考図書

関口宏と三宅裕司が司会を行い週一度、天丼VSカツ丼、カレーVSラーメンなどテーマを決めて究極の一品を作成。７人のパネラーに「今日のご注文はどっち!?」と迫る人気番組「どっちの料理ショー」。2000年6月29日放映の第140回は「ティラミスVSマンゴープリン」でした。
今回のパネラーは草なぎ剛、大石恵、仲間由紀恵、チューヤン、松田純、はしのみえ、山川恵里佳。
関口厨房(ティラミス)担当シェフは堀田朗子（エコール・キュリネール国立製菓教授）
三宅厨房(マンゴープリン)担当シェフは吉岡勝美（大阪あべの辻調理師専門学校　中国料理専任教授）

三宅祐司は旬のデザートで勝負！
美食の都、香港で生まれた中国料理のシメの一品。真夏の太陽を思わせるオレンジ色の甘い誘惑、マンゴープリン。
甘酸っぱくてジューシーなトロピカルフルーツマンゴーが、クリーミーなプリンに姿を変えた。プルンプルンのキュートな魅力。さらに、ソースの数だけ美味しさの世界が広がっていく。チャイニーズデザートの最高傑作、マンゴープリン。
あなたの心を、とろけさせます……

メニューを見てのお気持ちは!?
ティラミスかマンゴープリンか、今食べたいのはどっち!?

ティラミス	大石	山川
マンゴープリン	草なぎ	仲間	チュー	松田	はしの

大石　「マンゴープリンは香港で食べたときに、すんごい美味しかったんですね。
それ以上のものに今まで出会えたことがないんですよ。」

三宅　「ナハハハハハ、今日のはもう、そんなもんじゃないの。」

草なぎ　「何だかそんなに、甘くないような感じがするんですよ。
果物をむしろ、食べているような感覚があるんで。」

仲間　「私もそうですね。果物の甘さがすごく美味しそうだったから……。」

はしの　「今まで食べていたものがホントに、マンゴープリンってこういうものかー、
どうなのかー、というのが知りたい。」

松田　「とりあえずもう、マンゴープリンは大好きなので。
あと、マンゴーだけのも大好きなんす。」

三宅　「チューヤンは本場かな？」

チュー　「マンゴプリンは食べたコトあるー。オイシイと思う。
ソッチ(注：ティラミスを指してます)はー、なんじゃコリャーワカラナイ。
食べたコトない。ドウシヨーカナー。」

一流ホテルの中華の名店が語る魅惑のマンゴープリン。
マンゴープリンのキュートな魅力であなたをとろけさせます。

まずは香港に精通する、こちらの大御所。
　ホテル日航東京(港区台場)
　"唐宮"　総料理長梁樹郷　(※こちらのプリンレポートあります。ここ。)

「マンゴープリンといったら、香港で誕生した新感覚の洗練されたデザートなんですよね。その決め手となるのはなんといってもマンゴー。南国の果実の甘い香りが、とろけるような甘さが口いっぱいに広がる。ただ甘いだけじゃない！甘味の奥にある爽やかな酸味、それがプリンのクリーミーさと溶け合って味のハーモニーを奏でるんだよね。ビタミンＡ、Ｃ、ミネラルが豊富で、女性は肌が綺麗になりますよ。恵里佳ちゃん！マンゴープリンを食べるとより綺麗になりますよ。」

マンゴープリンを知り尽くした点心長は。
　ホテルセンチュリーハイアット(新宿区西新宿)
　"翡翠宮"　点心長知井康宣

「マンゴープリンの味をワンランクアップさせるもの、それがソースですね。ひとつはココナッツソースのような甘いソースの場合、クリーミーさ、まろやかさ、こくを引き出し、もうひとつはレモン、ラズベリーなどの酸味のあるソースはマンゴーの甘味とあっさり感を引き立たせるんですよね。あと、ソースをかけることで、マンゴープリンを３回楽しめるんですよね。一口目でマンゴーの甘味と旨味を、二口目でソースとの相性を、三口目で全体としての完成度と深みを味わう。……もう最高です。」

繊細な皿で女性達を魅了するシェフは。
　パンパシフィック横浜(横浜みなとみらい)
　"トゥーランドット游仙境"　総料理長脇屋友詞　(※こちらのプリンレポートあります。ここ。)

「やっぱり食感です。食感が一番です。口の中に入れるとふわっとこう溶ろけていく、あの食感。自然にこう溶け出すような、まさに魔法のプリン、って感じだと思います。とろけたあとに洗われるマンゴーの果肉。粒々感がとっても楽しめてですね、もう～、たまりません。杏仁豆腐がキングだとしたら、マンゴープリンはクィーン、みたいな。プルンプルンしてるんですよね。吉岡さん！マンゴープリンの食感のように、ゲストの女性陣をとろけさせてください。」

チュー　「オイシソー」

草なぎ　「今思ったんですけれども、マンゴープリン食べたことないんですよ。
ティラミスも食べたことないんですよ。
今日は僕にとって、まさしく"どっちの料理ショー"みたいな。はい。」

三宅　「さぁ、それじゃ！」

吉岡　「ココナッツのソースをまず作っていきます。グラニュー糖ですね。
その中に、ココナッツのリキュールです。エバミルクが入ります。それから、生クリーム。
乳製品を火にかけて温めてあげると、香りがよくなるんですよね。」
(銅鍋を強火にかけ、材料を次々入れていく)

草なぎ　「僕マンゴープリン食べたことありました１回。」

三宅　「なんだよ！」

三宅　「それじゃ吉岡シェフ！」

吉岡　「充分煮詰まりましたから、ココナツミルクですね。
そして冷やして完成するんですけれども。
滑らかさとこのクリーミーさ、あとはこのココナッツの香りがプンプンしてて……」

松田　「夏！って感じですね」

三宅　「さぁ！これがなきゃマンゴープリンができません！」

はしの　「マンゴー」

三宅　「えー？マンゴープリンだよ。」

仲間　「マンゴー……？」

三宅　「さぁ……マンゴー、です。」
(場内爆笑)

三宅　「さぁ、見てみましょう」

マンゴープリン、といえばやはりこれしかない！マンゴー！
三宅班は見つけました！とびぬけた甘味と香りのものすごいマンゴー、ついに登場！

甘味と酸味、そして果肉のツブツブ感。
今夜は最高のマンゴーで最高のマンゴープリンを作りたい！
そこで、フルーツの名店でうかがいました。

　高野フルーツパーラー(新宿区西新宿)
　小池和義さん

「黄色いマンゴーが馴染みだと思いますけれども、リンゴのように赤いアップルマンゴー、というのもございます。」
アップルマンゴー!?
「非常に糖度が高くて、甘味が強いですよね。なかなか少なくて希少価値なんですよね。１個5000円というお値段で販売させてもらってますけども」
5000円!?
スタッフ「それはどこで穫れるんですかね。」
「宮崎県の西都ですね。」

この地におけるマンゴー作りの第一人者、島地良次さん(48歳)。
「マンゴーはですね、手間暇がかかってですね、大変な果物なんですよね。」
さすがに5000円のマンゴー。ただなるのを待つだけではありません。まずは最初の作業から。
「これがあのぅ、マンゴーの幼木です。３年間、木作りですね。」
この間になった実は全て取り除き、長く丈夫な木作りに専念するのです。

では、いよいよ３年目のハウスを見せていただきましょう。
「これがですね、実をつけてから約１ヶ月のマンゴーですね。」
(ゴルフボール２個分くらいの大きさのマンゴー、緑にうっすら赤味が差したくらいの色味)
薄紫に色づき始めたこの段階で、１本の枝に残すのはたった１つ。摘果、という作業です。
充分に光合成した葉の養分が選び抜かれた、たった１つの実に送られます。

大事なこのマンゴーに不思議なことをし始めました。何をしているのでしょうか。
「まんべんなく、陽を当ててやる、ということですね。」
(果実のなる枝を１本ずつ、上に張られたパイプにつるし上げている)
１つ１つ紐で持ち上げ、充分に陽を当ててあげることにより、より赤く、甘く育つのです。
１万５千本の木に、およそ１５万個。もちろん、全て手作業です。

2ヶ月後。まるまると太ったマンゴーは、完熟間近の紫色に。
それでもまだまだ仕事人の作業は続きます。
大事な養分を実に送る葉は、クリップで止め、日ざしの妨げにならないように。
「こういう形で、止めてやる、と。」
更に重みが増した分、紐を引き上げ微調整。
40℃を越すハウス内。南国の果実マンゴーにとっては適温でも、作業する仕事人にとっては過酷な作業です。
「っは～、暑いですね。」
妥協を許さない闘いが、日々繰り広げられているのです。

収穫までもう１歩。ここで仕事人が手にしたものは。
「赤くなったらですね。完熟の手前なんですよね。」
リンゴのように色づいた完熟寸前のマンゴーに、ネットをかぶせ、枝に結びつけました。
これは……？
「マンゴーの完熟はですね。マンゴーの木自らがですね、決めるんですね。
木の栄養が完全に行き届きましたということで、自然と落ちてきますね。」 15万個ものマンゴーの中から、完熟間近の実をチェック。
自然に落ちても傷つかないよう、ネットで受け止めてあげるのです。

ところで、落ちる瞬間を見たことは？
「それが無いんですよ。一度も」
そこで、固定カメラを設置。決定的瞬間を捉えることができるんでしょうか。

日が暮れた後も仕事人は、幾度となくハウスを訪れます。
マンゴーの最大の弱点は寒さ。夜間はこのヒーターでハウス内に温風を送ります。
(文字テロップ：室温は26℃以上に保たないと実の大きさ色付きが悪くなってしまう)
「まだ落ちてないですね」

夜明けと共に仕事人はハウスへ。
(ザザザ、という音)
「お、音がしましたね今。バサッと。」
「あぁ、ここに落ちちょっですね」
自然に落ちたマンゴーを、ネットがしっかり受け止めました。
それでは、決定的瞬間を御覧下さい。
(固定カメラの映像が流れる）

「理想とする、アップルマンゴーですね。
真っ赤にリンゴ色で上から下までいい色してますね。」
切った途端に広がる、あま～い香り。
繊維が少なくてジューシーな、最高級のアップルマンゴー。
今年の出来は？
「最高です。うまいです。」

仕事人の情熱の賜物、自慢の完熟マンゴーを贅沢に使ったマンゴープリン。
初めて食べるというその味は、いかがでしょうか。
奥さん　「うん、美味しい」
仕事人　「うまい。こらうめぇわ。これを喰えば焼酎が止められる、かも、しれんですね。」
奥さん　「そうだったら……いいんですけど」

宮崎の太陽が育んだ、アップルマンゴー。
完熟したてを食べられるチャンス。二度とこないかもしれませんよ!?

大石　「すご～い。はじめね、5000円って聞いて高～い！って思ったけど。
今の見たら納得ですね。」

三宅　「素晴らしいのを拝見させていただきます。」
(テーブル上、白布を取り去って現れた真っ赤なマンゴーが十数個)
(場内、「うわぁぁぁ～」という声)

三宅　「これ、ほんっとに、赤いですね。」

チュー　「すげえぇー」

はしの　「病気になっても食べらんないですからね、5000円のマンゴーって。」

吉岡　「こんなマンゴーはちょっと、お目にかかれませんですよ。」
(ナイフでマンゴーを両断。美しい中まで黄色の果肉が現れる)
(場内、「きゃぁぁぁ～」と歓声)

三宅　「ほんっとにぎっしり、ですね。」

吉岡　「ジュースがもう、切ってる間にこう、どんどんジュースが出てくるんですよ。
すごいでしょう。全然甘味も香りも違いますよ。
マンゴーを味わっていただきたいので、少し大きめにちょっと切っておきますので。」
(小皿にマンゴーの切れ端を盛り、三宅に渡す)

三宅　「これでもう212円分ですからね。ああ、ぜっんぜん、違う。
一瞬の甘さが凄く濃くて、あとすごいさっぱりしてるんですよ。
たとえは違うかもしれないけども、桃の缶詰をもっと上品なフルーツの味にした感じ。」

吉岡　「今度取りかかるのは、マンゴーのプリンを作るためのマンゴーです。
ミキサーに今からかけていきます。」

三宅　「こんないい色のフルーツって、ないですよね。」

吉岡　「はい。うら漉していきます。」

三宅　「っかー。良い香り。」

吉岡　「少しだけこう、歯触りを良くするために、今裏漉したわけですね。」

仲間　「ますます美味しくいただきたくなりますね。」

(中略：ティラミスの特選素材、マスカルポーネ放映)

三宅　「ちょっとお時間いただきましょう」

吉岡　「先ほどのピューレがありますから、今から火にかけていきます。
グラニュー糖とゼラチンですね。
マンゴープリンの、今ベースを作ってますよ。
氷を下にひいたボールの中に、えー、移していきまーす。」

三宅　「香りがすごく、マンゴーの香りがしますねぇ。」

吉岡　「今こうやって、冷やしながらやってまーす。」

(ティラミスに代わる)

三宅　「さぁ、吉岡シェフ、こちらは！」

吉岡　「アイスクリームを今から混ぜていきます。」

山川　「アイスを入れるのは何故ですか？」

吉岡　「クリーミーな美味しさを、足してあげようということなんですね。
香港でも特定の店以外はやはりこういうやり方をしないんですよ。
その中に今日の特選マンゴー。
こんな大きいですけれども、こちらもやはり美味しいわけですよ。」

チュー　「オオ……ヤベェ。」

吉岡　「レモンを絞り入れまーす。」

三宅　「更にさっぱりするわけですね。」

吉岡　「はい。型に入れて今から固めていきまーす。」

チュー　「オイシソー、コレェ。」

吉岡　「冷蔵庫に入れていきまーす。」

関口の試食は特選素材マスカルポーネチーズにバナナソースをかけ、フレッシュさと濃厚さをアピールする。
三宅の試食は自信満々の特選素材アップルマンゴーの角切り。素材そのものを味わっていただき、一気にカタをつける作戦。

大石　「すごい香りですねぇ、これだけなのに。」

チュー　「スゲェスゲェ」

はしの　「おーいぴー！」

仲間　「初めて食べました。こんなにおいしいマンゴーは。」

山川　「南国に行きたい気分です。」

大石　「飲み込んでも、口の中にマンゴーの香りと味が残ってて。」

チュー　「ハイッテルハイッテル。アーーーー。」

三宅　「香りが？」

チュー　「ハイハイ」

草なぎ　「すっごく瑞々しいですね。」

松田　「マンゴーの、蜂蜜漬けみたいな。なんか天然の甘さがある。」

はしの　「三宅さんが言ってた缶詰！わかった！
さすが"夜もヒッパレ!!"って感じでした。」

三宅　「でしょ？」

関口　「では、中間ジャッジに移ります。ティラミスか!?」

三宅　「それとも、マンゴープリンか!?」

関口　「今のお気持ちは、」

両者　「どっち!?」

ティラミス	草なぎ
マンゴープリン	大石	仲間	チュー	松田	はしの	山川

大石　「昔食べたすっごく美味しかった香港のマンゴープリンが、蘇ってきたんですよ。」

山川　「こーのくらいちっちゃいの食べたんですけど、もうあれだけですごい美味しさが伝わってきたので、
もうなんぼでも食べたくなったわけですよ。
吉岡さん、お願いします。」

吉岡　「がんばります。」

山川　「はぁ～い。」

三宅　「はーい、ってお前はなんなんだ。」

三宅厨房もマンゴープリンの付け合わせ作り。
イチゴのピューレに、ラム酒で軽～く炒めたアップルマンゴーを加え、混ぜ合わせた。
それをなんと冷凍庫に入れ、シャーベットにするという。

はしの　「えええーーーーー」（頭を抱える)

はしの　「ノックアウト寸前ですね。」

草なぎ　「マンゴープリンとあんま関係ないから、ずるいなーっと思うんですけどねぇ。」

　広味坊(千歳烏山)
　東京都世田谷区粕谷４－23－18
　Tel：０３－３３２６－６９９９

一件目は千歳烏山にある広味坊。
女性ならではの発想でオリジナリティ溢れる皿を生み続ける、五十嵐美幸。
ベースには卵黄を使い、西洋のプリンのようなクリーミーさを追求。クリームチーズで爽やかな風味もプラスします。主役は完熟のアップルマンゴー。これを、滑らかなペースト状に。甘酸っぱいマンゴーがベースと出会い、クリーミーなマンゴープリンに変身。
これだけでも嬉しいのに、更にお楽しみが。
「うちのマンゴープリンは、３回味が楽しめます。」
そのヒミツは３つのソース。１つめはあま～いキャラメルソース。キンモクセイの花びらを煮詰めた爽やかな酸味のソースに、クリーミーな生クリーム。全てマンゴープリンの美味しさを高めるために生み出されました。
ソース三銃士にエスコートされたプリンセスのように可憐なマンゴープリン。艶やかなオレンジ色の身にソースを絡めれば、口の中で３つの夢物語が始まります。
「ソースとマンゴープリンの相性が、さいっこー！」
マンゴープリン　500円

　陸風(横浜スカイタワー)
　神奈川県横浜市西区高島２－19
　横浜スカイビル28Ｆ
　Tel：０４５－４５３－０１４０

二件目は、横浜スカイタワーにある陸風(ルーフン)。
香港で今人気を集める新感覚のマンゴープリンを作る、何容根。
「私のマンゴープリンは柔らかくておいしいよ(中国語で)」
ゼラチンはごく薄め。バニラアイスでコクと甘味を、メレンゲでふんわり感を与えるのが香港のトレンド。
主役はさっぱりした味わいのフィリピンマンゴー。さらに果肉で食感も加えます。やさーしく混ぜ合わせたら、バットに入れて待つこと丸１日。
マンゴープリンが産声をあげました。スプーンで抱き上げれば、目を誘うプルンプルンの肌。鼻をくすぐる、あま～い太陽の香り。本場で最先端のマンゴープリン。
柔らかな舌触りとジューシーな果肉のハーモニー。心までとろけてしまいます。
「うん、おいしい。」
芒果布甸　700円

　聘珍樓(横浜中華街)
　神奈川県横浜市中区山下町149
　Tel：０４５－６８１－３００１

ラストは横浜中華街の老舗、聘珍樓。２種類のマンゴーを使ったマンゴープリンで老若男女を魅了する、謝華顕。
「香り、酸味、あと、甘い。この３種類は一番大切です。」
プリンにはエバミルクで甘い香りとコクをプラス。
酸味のあるフィリピンマンゴーを使い、果肉の美味しさも一緒に、花の型に閉じこめます。ソースには甘味の強いアップルマンゴーを。牛乳を加え滑らかに仕上げます。
大輪のマンゴープリンを飾ったら、美味しい宴のはじまり。マンゴーアイスクリームにアップルマンゴーのソース。色とりどりの夏のフルーツたちがトロピカルなパラダイスを作り上げます。
夏の太陽がくれた、香り、酸味、甘味が至福の世界に誘ってくれます。
「うん、マンゴー香り、口いっぱい。すごく美味しいですね。」
マンゴープリン　600円

山川　「シアワセな気分になります。こう見てると」

草なぎ　「プリン、プリンとしているところが、すごくあの、美味しそうに見えますよねぇ～。
すごい武器ですね、それが。」

吉岡	「中国らしさをちょっと見ていただこうと思いまして、珍しいですけれどもツバメの巣、ですね。」 (蒸籠に入って蒸されたツバメの巣登場)
三宅	「これをどうするんでしょう。」
吉岡	「お湯を切ってから、冷たいシロップの中に漬けていきます。」
チュー	「コレナニ？」
吉岡	「燕窩(インウォ)」
チュー	「ハイ、燕窩(インウォ)ォ！」
吉岡	「はい」
チュー	「高い、ダカラあまり食べたコトない。食べた、カラダ元気。女の子、食べた、肌キレイ。」

(ティラミスに代わる)

吉岡　「先ほど固まりました、」

三宅　「イチゴのシャーベット！」

吉岡　「舌の上でシャリシャリっと舌触りが残るわけですよね。」

三宅　「こっちも凝りますねぇ。」

はしの　「そのシャーベット食べてこう、イターッてやりたいですね。あ～、頭痛～って、やりたいですね。」

(ティラミスに代わる)

三宅　「こちらもどんどん盛りつけしていきましょ！
当然プリンになってますよね。」

吉岡　「上の部分も美味しいですけど、この下のマンゴも見て下さい。」
(下にごろごろ入るマンゴ)

一同　「うおぉぉ～」

三宅　「ホントだ。」

吉岡　「すくっていきまーす。」

三宅　「うおぉ、これは迫力ありますね。これは。
でてきましたよ。いいんじゃないですか。プリプリしてて～。」

はしの　「言葉が出ないですぇ、もう。」

三宅　「出ないよねぇ。」

三宅　「ちょっとこれ見てもらえれば。」

吉岡　「プリンプリン感も、見て下さいこれ。」
(スプーンですくってユラユラさせる)
「きゃぁぁぁ～」場内騒然。

吉岡　「マンゴーが美味しい、このプリンの部分も美味しい。
これがベストですねやはり。」

松田　「マンゴーに押し潰されそうになってる自分がいて、
三宅さんの声が遠くで聞こえてるんですよ、今。」

(ティラミスに代わる)

三宅　「さ！ラストスパート！」

吉岡　「綺麗に盛りつけていきます。マスカットですね。
マンゴーだけでなくていろんなフルーツを。
ツバメの巣ですね。この透明なゼリー感ですね、やはり。」

三宅　「綺麗で涼しそうでいいですね、これね。」

吉岡　「マンゴーのチップなんです。」

三宅　「あ、マンゴーチップ。」

チュー　「カワイイ～」

吉岡　「仕上げにソースのほうを。」

三宅　「ココナツミルクだ。」

吉岡　「これが合うんですよ。」

大石　「涼しげで、なんか今の季節にぴったり。」

山川　「心にグッときました。」

三宅　「ということで、マンゴープリンの完成です！」

関口	「ティラミスか!?」
三宅	「それとも、マンゴープリンか!?」
関口	「今夜の」
両者	「ご注文は、どっち!?」

ティラミス	草なぎ	仲間
マンゴープリン	大石	チュー	松田	はしの	山川

関口　「５対、２」

三宅　「いやいやいやいや。」

はしの　「自腹では、一生食べられないと思うんですよこんな豪華なデザートは。」

大石　「試食したときのアップルマンゴーの味が、お皿にぎゅっと詰まってるんで。
もう絶対こっちだ、って。」

三宅　「絶対だね。」

松田　「自分が思っていた以上にいろんなことをしてくださったので。」

チュー　「僕はあんまり、高いモノは経験ナイ。ダカラ、食べてミタイ。」

山川　「全部組み合わせると、もう、想像を絶するんですよ。これはもう、食べずにはいられないので。」

三宅　「そうですね。」

関口　「どうだ、この結果は。」

草なぎ　「結構みんな、こっちに流れてくるんじゃないかって本気で思ってたんですけど
……今日は皆さん……意思が固かったですねぇ。」

仲間　「あのクリーミーな感じって、絶対食べらんないですよ。」

三宅　「でもねぇ、今日は食べられんないの。」

関口　「はいわかった三宅君。撤収だな。」

三宅　「撤収です。」


	宮崎県西都市。南国生まれのマンゴーには最適な、日本一長い日照時間。広大な畑のあちこちに、マンゴーのビニールハウスが並んでいます。