『料理王国』1999年3月号(料理王国社)掲載のレシピです。
巻頭特集が「とっておきのお菓子屋さんファイル'99」。その中の「腕自慢の若手お菓子職人ファイル1999」にパークハイアット東京ペストリーブティックのマンゴープリンが載っていました。
職人は横田秀夫さん。レカンや全日空ホテルなどに勤めた後、94年からパークハイアット東京のペストリーシェフになったのだそうです。
１ページ使って紹介されるレシピと写真は、まさにあのテイクアウトマンゴプリン。
足つきの滑らかなカーブを描くぽてんとしたガラスの器に濃厚な黄色のプリン生地が入り、上には柔らかなクリーム、透明感のあるタピオカとアロエゼリーが飾られて、上に載るマンゴーの果肉の黄色が一層美味しそうです。
レシピ下の説明には、
香港やシンガポールで食べるマンゴープリンは、マンゴーに甘みを少したして固めただけのシンプルなものなのに、とてもおいしい。
「あれは、マンゴー自体が風味豊かだから」
と横田さん。残念ながら、東京では木で熟した香り高い完熟マンゴーが手に入らないので、サワークリームや生クリームをプラスして、コクや口どけのよさを補った。いわば、フランス菓子仕立てのマンゴープリン。
ほどよい酸味とコク、トロピカルな風味。生クリームをホイップしないで混ぜているので、口溶けのよさもすばらしい。
横田さんが使っているのは、フランス製のマンゴーピュレだが、季節がきたらよく熟した生のマンゴーをミキサーにかけてもいいそうだ。
「スーパーで、ときどき熟しすぎて安くなっているようなのを見かけるでしょう。あれで、いいんですよ」
とありました。
「フランス菓子仕立て」ながら、洋菓子特有の濃厚さや彩り豊かな華やかさは無い、限りなくアジアデザート的なマンゴプリン。
マンゴーピュレは缶詰にあらず、缶詰使ったらおそらく期待した美味しさは得られません。
冷凍もののピュレを入手したときか、あるいは果実の美味しい季節に是非作りたいプリンです。
[99.10.05]
