| いざ、調理場に立つ |
マンゴーを用意した。
他の食材準備も万全だ。
となると、後はもう作るだけです。
選んだレシピに載るとおり、マンゴに敬意を抱きつつ、マンゴプリンを作りましょう。
全レシピ共通の、マンゴプリン作りのコツになりそうな事を以下にまとめてみます。
- ● マンゴーの準備
- 缶詰を使う場合はともかく、果実を使う場合はマンゴーを切ることから始まります。
「果肉をざく切りに」「ペティーナイフで削いで」などと色々書いてありますが、マンゴーという果実は案外扱いにくい。
何より中央に大きく平べったい種があり、種とその周囲の密集した繊維質の塊がナイフの進入を阻止するのです。
大体私はこのように切っちゃいます。
１． とりあえず皮を剥きます。
桃を剥くように、皮に少しナイフを入れて皮の一部をひっかけ、あとはツーッと引っ張ります。
熟しているマンゴーならば、ぺろりと剥けるはず。
できなかったら、仕方がないので皮を薄めにショリショリと普通に剥きます。
でも、そうしなければならないマンゴーは甘くないことが多く、若干気分に虚しさが漂います。２． ナイフが通りやすいところを見極め、魚を３枚におろすように、果肉部２つと種部分に分けます。
ナイフをちょんちょんと果肉に刺してみて、すんなり通るところと通らないところの狭間を見つけましょう。３． 分けた果肉部は綺麗な塊の果肉なので、プリンにざく切り果肉を混ぜるときはここを使用します。
４． 残った種の部分は両手で持ちます。
下にボールを置いて、指を使ってぎゅうぎゅうとこそげば、まだまだ果汁と柔らかな果肉が絞れるはずです。
綺麗な果肉の塊として外すには大変難しく、できたものは「マンゴージュース」か「マンゴーピューレ」かという状態かと思います。
これも余すところなく使っちゃいます。５． ボールに溜まったジュースともピューレともつかないものは、繊維が多く含まれていることが多いです。
こちらはミキサーにかけたり裏ごししたり、繊維が気にならない程度ならばそのままプリンに混ぜ込みます。
- ● ゼラチン処理
- 「ゼラチン溶かし」はいつもマンゴプリン作成時の大きなポイントであり、失敗も多いところです。
何度も失敗して、ゼラチン部分ごろごろのプリンを作ったことがあります。
レシピによっては、ゼラチンを混ぜこむ液体の温度が低すぎることがあり、それが主な失敗の原因だと思います。
失敗から学んだ事は、
「とにかく熱して、何が何でもゼラチンは溶かす」
ということでした。
水でふやかすだけなんて、全然ダメ。
ボール直接火にかけちゃったりして（本当は湯煎がベストです）、沸騰しない程度にかき混ぜつつサラサラのゼリー液を目指しましょう。
ここが完璧じゃないと、本当にダメダメのプリンになっちゃいます。
- ● 冷ます
- 「ゼラチン溶かし」の工程で、かなり溶液の温度は高くなるはずです。
続く工程でほどよく粗熱が取れれば良いのですが、アツアツの液体をプリン型などに流し込むことは避けるべきです。
ココナッツミルクなどが入ったレシピですと、冷めていく工程で二層に分かれてしまったりします。
大きな果肉入りの場合も、下の方にばかり果肉が沈んでしまって、食べるときに微妙にバランスが悪くなったりします。
一手間かかりますが、泡立て器でゆっくり混ぜながら、生地の入ったボウルを氷水などに当てて冷ましてから器に取り分けましょう。
ゼラチンの凝固能力が発揮され始めると、泡立て器がもったりと重たくなってきます（ゆるいフルーチェ、みたいな）。
フルーチェ状態になったらいきすぎですが、多少とろみがついたところで器に入れれば、分離の心配はありません。
- ● 器に入れる
- 基本的には、自分の好きな器で、なんでもＯＫ。
ただ、レシピによっては出来上がりが柔らかすぎて、ゼリー型に作ってしまうと型から外す時にほろほろに崩れてしまうものあるので、そこのところは要注意。
「柔らかいプリンです」とある場合は、レシピと同じような器に作って、すくって食べるのが無難です。
柔らかいプリンは、口当たりがほわほわでシアワセになります。
冷蔵庫に容器を並べるスペースがない場合は、大きなボウルとかバットとか、とにかく適当な大きな器にがばっと固めてしまいましょう。
それを心ゆくまま、すくって盛りつけて食べるのもまた良い感じです。そう、そして失念しがちですが、
「なるべく早く食べきる」
これ、重要です。
冷やし固めて食すものなので、１日２日放っておいても大丈夫かと思ってしまいますが、やはり作りたてが一番。
固まって良い感じに冷えたところで食すのが、新鮮なマンゴーの風味も存分に味わえます。
冷蔵庫内はどんどん水分が蒸発してしまうので、「食べるのは明日」などというときには、きっちりラップをかけておくのが大切です。
更に、プリン型の材質によっては、プリンの色が１〜２日で悪くなってしまうことも。
数日かけて食す場合は、ガラスや陶器の器に固めるのが賢明かもしれません。
- ● 最後に
- そうそう、これを忘れていました。
一番大切なことは、作りながら
「美味しくな〜れ、美味しくな〜れ」
と呪い……じゃなかった、願いをかけることです。
これで努力は報われる、はずです(ホントかなぁ？)
美味しいプリン作れたら、教えてください。
「ここんとこ、こうしたら良くなった」
というのも大歓迎。
頑張って究極のマンゴプリンを作りましょー。
【追加情報】
どこのレストランの作り方か忘れましたが、なめらかに作りたい場合、マンゴーの皮をむいた後に包丁を使わず、手で絞るように果肉を取ると良いそうです。
そうすると種のまわりの繊維が入らずに済むとか。
(玲子さん)[99.09.06]